"Kruishoutem scheert hoge gastronomische toppen. In de nieuwe culinaire bijbel Michelin blijft het Hof van Cleve van Peter Goossens met drie sterren culinaire top en 't Huis van Lede van Frederick Dhooge mag ook in 2011 met een Michelinster pronken", aldus Paul Darragas in Het Nieuwsblad van 23 november van vorig jaar. Een waardering voor het culinair prachtparcours van beide chefs, gerealiseerd door werkkracht, vakmanschap, beroepsliefde én talent. Onze gemeente kent trouwens nog restaurants en bistro's waar het goed is om aan de dis aan te schuiven. Bovendien werd als klap op de gastronomische vuurpijl sterrenchef Goossens in december 2010 geridderd in de Leopoldsorde!
Topkoks als Peter en Frederick dienen gekoesterd - en als het even kan - geholpen te worden om minstens even superbe te blijven. Dat beseffen we bij Hultheim ook. De heemkundige kring dook daarom in het verleden (toevallig onze specialiteit) om na te zien of we de beide heren konden bijstaan met enige keuken-, tuin- en huistips van weleer. En die troffen we inderdaad aan in het Kruishoutemse week- en annoncenblad 'De Veldbloem' van drukkerij Bogaerts uit de Nieuwstraat de dato 1865-1880. De redacteur van toen blijkt van alle markten thuis; hij heeft niet alleen een uitgesproken mening over de schoolstrijd die op het einde van de negentiende eeuw de binnenlandse en plaatselijke politiek beheerst, hij blijkt tevens een ware keukenpiet te zijn.
Stel nu dat in het Hof van Cleve of in 't Huis van Lede enige onduidelijkheid zou bestaan over de versheid van eieren, dan weet hij onmiddellijk raad: "Men heeft ons een gemakkelijk middel aangegeven om te weten of de eieren goed of bedorven zijn: Men legt de tong op het ei langs de diksten kant en als die kant warm is, dan is het ei goed; de scherpe kant is koud. We hebben de proef genomen met eenige eieren en het middel juist bevonden. Onze lezers kunnen het ook even beproeven." (19.01.1878). Nog zo'n vraag; beschikken de Kruishoutemse toprestaurants wel over zuivere melkproducten? Dat wordt door hun apprentis de cuisine toch best gecontroleerd volgens de Bogaerts-methode van meer dan 130 jaar geleden: "een eenvoudig middel om de melk te onderzoeken: Als men eene blanke naald in melk steekt en ze daarnaer loodrecht uittrekt, blijft er een weinig melk aan de naald kleven, indien zij onvervalscht is; maar is er, 't zij ook slechts weinig water bij gemengd,dan hecht zich geen melk aan de naald." (05.10.1878).
Als de twee chefs bijvoorbeeld een malse poulet de Bresse willen serveren, zullen ze ook dan uiteraard alleen maar het beste van het beste aan het spit willen rijgen. Maar, hoe komen ze aan een de(r)gelijk kwaliteitskippetje? Welnu: "Doe in afgeroomde melk eene genoegzame hoeveelheid rijst bewaterd, voeg er drij of vier lepels bruin suiker bij. Geef dit voedsel drij maal daags in overvloed aan de kiekens die gij wilt mesten, zorg dragende van den eetbak, waar dit voedsel is in geplaatst geweest, met kokend water te reinigen, opdat hij geene der minste zuurheid zoude behouden. Onderhoud de grootste zuiverheid in de kooi, en vooral stel er altijd veel klaar water in. Binnen de vijf dagen zal uw gevogelte volstrekt gemest zijn; zijn vleesch zal witter zijn dan bij alle andere voedingsmiddelen, en indien gij het gedurende zestien uren doet vasten voor het dooden, zal het den allerbesten smaak hebben." (10.08.1878).
Peter en Frederick zweren bij ingrediënten van exquise kwaliteit en kopen enkel de beste voedingswaren aan. Maar weten ze wel zeker of ze te maken hebben met - we zeggen maar iets - 100% kwaliteitsaardappelen? Drukker Bogaerts weet het in elk geval wel. In eenzelfde beweging geeft hij trouwens tevens een kundig advies betreffende de kinderarbeid (die in België pas in 1889 wettelijk zal worden geregeld): "Het is den tijd om de aardappelen van hunne bloemen te berooven. Dit geeft een derde meer opbrengst niet in aantal, maar in gewicht. Twee jaren ondervinding hebben mij de volkomen overtuiging gegeven. Dit werk kan gemakkelijkst door de schoolkinderen gedaan worden. Die alzoo eenen grooteren dagloon, dan welke ambtenaar het weze moge, kunnen verdienen. Dat men beproevee n men zal geloven." (21.07.1877). Navraag bij de aardappelenleverancier betreffende de ontbloeming verdient dus aanbeveling. Hebben de meesterkoks desondanks toch slechte patatten in huis? Geen nood, ook hier komt drukker Bogaerts met een oplossing op de proppen: "Om den smaak te verbeteren en de aardappelen te doen eetbaar worden, heb ik sedert eenige jaren een eenvoudig en zeer goed middel aangewend. Wanneer ze namelijk goed aan den kook zijn, roert men door een ketel aardappelen twee gewone eetlepels azijn, en laat ze daarmee zoo lang koken tot ze gaar zijn. Wanneer de aardappelen, als ze droog zijn, goed geschud worden, dit vooral niet vergeten, dan heeft men een smakelijker en aangenamer voedsel op tafel. Ieder huismoeder neme er eens de proef van, en ik houd mij overtuigd, dat zij er zich wel zal bij bevinden." (27.09.1879).
De negentiende eeuwse restaurantbezoeker doet er trouwens goed aan zijn steak 'bien cuit' of minstens 'à point' te vragen. De voorkeur voor 'saignant' of 'bleu' vindt drukker Bogaerts te gevaarlijk: "Moeten wij eenen franschen wetenschappelijken schrijver gelooven, dan zou het ossen- en kalfvleesch wormen bevatten, die de mensch meer en meer opeet, sedert de gewoonte uitgebreid wordt van half rauw vleesch te eten. Zulks is niet vertroostend, maar het zal toch niet beletten dat er, zooals voor dat wij dit wisten, halfrauwe beafsteaks en roastbeafs zullen geëten worden." (21.10.1876).
Een geluk dat we deze lessen uit het verleden 'ter leeringe' kunnen aanbieden! 'Hultheim' reikt deze culinaire adviezen dan ook geheel belangeloos aan de Kruishoutemse topchefs aan en is zelfs bereid bij hen gratis de proef op de som te komen nemen. Van service gesproken!